La mia attività di oste inizia l'8 dicembre del 1982 in quel di Jesolo all'insegna ENOiTECA LA CANEVA (che nel dialetto Veneto significa Cantina ovvero quel luogo dove si conservava il Vino e varie vivande dagli insaccati ai formaggi, foriero di attività ludiche), per sbarcare a Venezia nel 2002, vent'anni dopo, alla gestione de l'Enoiteca Mascareta di Venezia che già il sottoscritto aveva contribuito alla sua apertura in qualità di consulente nel 1994. Il filo conduttore quindi, è legato alla mia filosofia e collegato al decalogo di ENOiTECHE che principalmente recita: aprire, stappare le bottiglie di vino anche per un solo calice, per almeno 24 tipologie diverse, a questi vini inizialmente si proponevano prevalentemente salumi, formaggi e pietanze fredde. Oggi si fa un vero e proprio servizio di ristorazione legato al territorio.

Le etichette sono circa un migliaio in continua evoluzione. In questi anni, dagli inizi, avrò bevuto ed assaggiato vini di almeno altrettanti contadini produttori. In mescita ospito i prodotti di vignaioli storici e di piccole realtà territoriali selezionate con il concetto di buono oltre il gusto, nel senso di quei vini con la minor manipolazione possibile. Vado comunque oltre il decalogo di Enoiteche: alla Mascareta si stappano tutte le bottiglie presenti in cantina anche per un solo calice.

Gli assaggi, le degustazioni, le bevute, si svolgono in maniera molto aperta, sia prima, durante che dopo cena, e l'idea è quella di dare l'opportunità al confronto fra le varie produzioni, metodologie e filosofie diverse, anche se oramai le mie selezioni sono rivolte verso quei vignaioli bio-tutto o a quelle produzioni di vino in cui si presta attenzione alla genuinità e salubrità dello stesso. Così, stappando tutto, sarà bello, divertente e omeopaticamente salutare. 

La Sanpagneria è una selezione di oltre 50 Champagnes principalmente di piccole Maison diverse, appoggiati da una ventina di metodo classico italiani. Ovviamente anche le bollicine sono tutte stappabili per un solo calice.

Non c'è un metodo fisso, ma forse un buon modo sarebbe quello di iniziare con il vino più delicato e continuare in crescendo in intensità di bouquet e sapori. Lo stesso vale per i cibi abbinati.

Non mi risulta ancora che nel mondo ci sia ancora qualcuno che stappi tutte le bottiglie presenti in cantina o nel locale, anche per un solo calice, nemmeno in quei locali del vino che hanno a disposizione strumenti ad azoto. L'innovazione è quella di aver trasferito lo stesso concetto di tuttostappo verso altre bevande, creando ad esempio una carta dei caffè Ludocaffè in cui si possono degustare oltre 40 tipi di caffè di varie Talee provenienti da Paesi vocati per tali produzioni di tutto il Mondo. Inoltre, cavalcando la moda del Gin, dal 2012 seleziono 140 tipi di Gin diversi, tra cui Martons Gin, di cui sono mentore e consulente di bocca, e 25 acque toniche di vari gusti e provenienze. Dopo cena si può fare miscelazione a tutto campo, fino a tarda notte. Abbiamo registrato un marchio all'uopo denominato: "GIN.ECOLOGIA BOTANICA, dopo zèna by primario: Oste Mauro Lorenzon".

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